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作者:管理员    发布于:2019-10-13 03:22    文字:【 】【 】【
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  沿淮菜,安徽省淮河以北菜系由淮北菜、宿州菜、蚌埠菜、阜阳菜等地地方风味构成,菜品讲究咸中带辣,汤汁味重色浓,并习惯用香菜佐味和配色。

  沿淮菜是安徽菜的一种, 安徽菜由沿江菜、沿淮菜、徽菜构成。沿江菜以芜湖安庆地方菜为代表,以后传到合肥地区,以烹调河鲜、家禽见长。

  沿淮菜,主要由蚌埠宿州淮北阜阳等地地方风味构成,菜品讲究咸中带辣,汤汁味重色浓,并习惯用香菜佐味和配色。沿淮菜是安徽菜的一种, 安徽菜由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州菜构成。

  沿江菜以芜湖安庆地方菜为代表,以后传到合肥地区,以烹调河鲜、家禽见长。淮北名菜是几个美食菜肴的统称,它包含了鱼咬羊红扒羊蹄苔干羊肉丝,熬三鲜等,味道各有千秋。

  ,形状象鹿,头上有角,全身有鳞甲,有尾。古人以此动物象征祥瑞。此菜因形似麒鳞,故名。鳜鱼为五大淡水名贵鱼之一,毛刺极少,肉呈蒜瓣状,质地细嫩,味道鲜美。中医认为其味甘性平,具补气血、益脾胃的功效,可用以治虚痨嬴瘦、肠风泻血等症。

  五彩虾松是汉族传统名菜,属于徽菜系。菜品因红、黄、绿、棕、白五彩缤纷而得名,鲜脆可口,特适合老年人品尝。河虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

  蛋乳卤滑嫩,如西施美女之肌肤,故名。色泽淡雅清爽,滋味鲜咸,宜人,奶香奶味。

  葡萄鱼,安徽省汉族传统名菜,淮北平原,土地肥沃,气候温和,盛产葡萄。早先用于酿酒,唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名诗句。肖县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长,具有浓郁的果香和陈酒醇香,在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下,淮北厨师独具匠心,经过多次实践,“葡萄鱼”脱颖而出。葡萄鱼是以青鱼为原料,配酿酒的葡萄原汁,仿整串葡萄形状制成。横放在盘中,“葡萄”粒粒饱满,表皮松酥、肉质细嫩,甜酸可口,香味浓郁,乃淮北传统名馔。

  2.羊肉切成3厘米长,3厘米宽的正方块,放在开水锅里略烫一下,捞出沥干水。

  3.炒锅放在中火上,放人熟猪油15克,烧至五成热后,下羊肉煽炒几下, 加水500克,酱油10克,绍酒10克,葱二段,姜二片,大料一个,白糖5克,精盐1克,烧至八成烂时,拣去葱,姜,大料,将羊肉取出装人桂鱼腹内,用麻线捆住刀口,不使羊肉露出。

  4.炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成热后,放人桂鱼(鱼身两面抹一点酱油)煎成两面金黄色时取出,去掉麻线,放人砂锅,加白糖,精盐, 鸡清汤和烧羊肉的原汤,用旺火烧开,再移到微火上嫁半小时,待汤浓,鱼酥肉烂时,拣去葱段,姜片,大料,撒上白胡椒粉,香菜即成。

  1.除去桂鱼内脏,用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中,鳃和内脏要一并绞出,不可破坏鱼体完整。

  2.选用新鲜的腰窝肉,其膻味较小,先烫一下,除去异味,保持羊肉本身的鲜味.羊肉烧烂后,再装人鱼腹中,鱼,肉才能同熟。

  3.淮北地区民俗喜食羊肉,原为羊肉汤中永鲫鱼,是奶汤菜,后改用桂鱼.因桂鱼膛较大,可由口中绞出内脏,灌人羊肉,小火红烧,成莱鱼体完整,腹中有羊肉,奇特的是这种烹调方法鱼不腥,羊不膻,鲜美无比。

  鱼腹藏羊肉大火烧小火焖,汤汁黏稠,加之辣椒香菜相辅成味,辣裹着香,香蕴着辣,有南方人香口感觉,亦有北方人辣味痛快;羊肉性味甘热,含丰富磷钾钙,鱼肉性味温平,含大量维生素ABD和尼克酸,两者同烹,相得益彰,不腥不膻,鱼酥羊肉烂,风味别样,汤鲜味美,有入口难忘感觉。

  一、淮北地区食羊成俗,尤喜食夏季伏羊。传说在牧人牧羊途中,有只羊过桥不慎落水而溺,众鱼围食,恰被渔人捕之,鱼腹中有未来得及消化的碎羊肉,渔人乃羊肉未弃,连鱼一同烹之,谁知鱼味特鲜羊肉特美,于是流传开来。

  二、孔子食不厌精,脍不厌细.孔子周游列国时,宣传自己的政治主张,到处碰壁,甚至弄到断粮的处境。他的学生讨来一小块羊肉和几条小鱼,因饥饿难忍,只好应急将羊肉和小鱼同煮。出乎预料,羊肉烩鱼汤,十分鲜美。传说圣人创造鲜字,由鱼羊二字配合,由鱼和羊合烹的鱼咬羊又称鲜炖鲜,也流传至今。

  1.将羊蹄放在温水中浸泡半小时后,去掉爪壳刮净毛,洗净后放入锅内, 加清水没过羊蹄3厘米左右,用旺火烧开,再转移到小火上细炖,并经常翻动,以免粘结锅底.待炖至八成烂时取出,趁热剔去骨头。

  2.锅放在旺火上,放入羊蹄加羊肉汤,再加绍酒,酱油,冰糖,黑胡椒, 用旺火烧至上色。

  3.取大碗1只,放入葱,姜,八角,将羊蹄捞起码入碗内,倒入原汁, 加味精,上笼用旺火蒸20分钟左右,取出翻扣在碗里,拣去葱,姜,八角即成。

  2.煮时旺火烧开转小火细炖,可使部分膻味随蒸气挥发,并可使原料中的香鲜物质溶于肠中,增加菜肴风味。

  羊蹄经过一道道工序加工取筋烹制,成为淮北筵席上的大菜.此菜筋胶有滋阴,补肝,强筋,益气之功效.成菜色泽银红,筋香质烂,而略带韧劲. 胡椒去膻,八角增香,咸鲜中后味甘美,如佐以香菜,更为清香爽口。

  1.将羊肉剔去筋膜,片成0.2厘米厚的薄片,再顺着肉纹路切成5厘米 长的肉丝,放在碗里,加绍酒,盐1克,白胡椒粉0.5克,湿淀粉10克和鸡蛋清调匀浆好。苔干用热水浸泡30分钟左右,捞出沥干水分直剖成两半,每半再切成两半,然后理齐切成3厘米长的段。

  2.锅置旺火上放人熟猪油,烧至五成热时,浆好的羊肉丝下锅,用手勺翻炒至七成熟时,随后将苔干下锅略炒,再放葱,姜末,酱油,盐1.5克,味精,鸡汤,湿淀粉0.5克调稀勾芡,淋上芝麻油出锅装盘,撒上白胡椒粉

  1.苔干菜是一种高级脱水蔬菜。状如小楷毛笔粗细,长约1米左右,色翠绿,质地脆嫩,清香,是我国特产,主要产于安徽涡阳一带。

  2.苔干羊肉丝淮北地方名菜。此菜羊肉鲜美不膻,苔干碧绿,脆嫩爽口,风味独特。

  1.羊肉洗净剁成泥,放在小盆内,加精盐3克,绍酒,鸡蛋清,甜面酱,五香粉,葱末,姜末,白糖,味精0.5克,芝麻油和羊肉汤50克,搅拌上劲。冬菇,笋,红辣椒,菠菜叶,蛋白糕,蛋黄糕均切成细丝。

  2.羊肉泥做成12个肉球,滚粘上各丝放在盘内,上笼蒸10分钟左右取出。

  3.锅置旺火,倒入羊肉汤,三合油,精盐,烧开后加味精,用湿淀粉调稀勾芡,浇在肉球上,撒上香菜即成。

  淮北地区有魏晋遗风,食羊成俗,夏季尤甚。此菜以羊肉为丸,滚粘五彩细丝,蓬松如绣球,故名”绣球羊肉”。浇汁的羊汤中,伴有三合油,散发异香,汤鲜肉嫩,系淮北名肴。

  1.虾仁,猪肥膘肉,鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个,湿淀粉20克,精盐,胡椒粉,绍酒搅拌上劲,笋丝,冬菇丝倒人搅匀制成虾馅.取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放人汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平, 人笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。

  2,蛋清,面粉,湿淀粉,芝麻油调制成酥糊.将蒸好的琵琶虾蘸上糊, 粘上芝麻油.锅置旺火上放人熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放人,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。

  虾肉,肥猪膘肉,鸡脯肉分别放在案板上(最好在案板上铺一块刮洗干净的肉皮,棕眼向下.如无肉皮可用白色洁布代替,这样制成的茸泥色白无渣屑),用刀背剁,然后挑筋再剁,直到剁成茸泥状为止。

  1.香炸琵琶虾淮北传统名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥糊沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑.以花椒盐,甜面酱相佐,味道更美。

  2.唐王翰诗曰:葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催,萧县盛产葡萄酒,淮北名菜琵琶虾,可谓美酒配佳肴。

  2.炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至五成热,将鱼肉蘸一下湿淀粉,下锅煎至两面呈黄色时出锅。

  3.将猪肉,鸡腿肉置砂锅中,加葱,姜(拍松),八角,酱油,鸡清汤和煎鱼剩下的猪油,盖上锅盖,用旺火烧开后,加精盐移至微火上至鸡肉将烂时,放人鱼块,再用中火熬30分钟起锅.拣出葱,姜,八角,加香菜即成。

  此为人功菜,大火烧开,撇去浮沫,小火慢,保持汤汁微沸,需时1 小时以上,酥烂人味,油润汁配。

  1.三鲜是沿淮传统风味.沿淮淮北地区所谓熬,是先以旺火烧开,再以微火烧焖成熟的一种烹调方法,在徽菜烹饪中,这种技法与炖 有异曲同工之妙。

  2.瘦火腿,小葱25克,姜15克,花椒3克分别剁成细未,青菜心切成1厘米长的段,木耳大片切成两半,小的不切.鸡蛋打匀,虾仁用毛巾拈干水分.将以上原料调和在一起,加盐3克.味精1克拌匀,灌人猪肚内,用针线缝牢肚口,不要使浆水漏出。

  3.炒锅放旺火上,注人清水1000克,加酱油,大料,桂皮,花椒5克,姜片25克,葱段25克,白糖,然后下入猪肚,烧开后改用小火,加锅盖焖煮,肚烂捞出,时间约40分钟.将热肚刷上香油,用重物压扁.待冷却后, 取下重物,拆去线头,从中间一破两半,切成5厘米长,3厘米宽,1厘米厚的片,分三行整齐地摆在盘内,淋上芝麻油即可上桌。

  1.肚口要缝平缝牢,以免煮时胀破.肚要冷水下锅,否则外皮巨烈收缩, 内部浆液依然是冷的,导致肚皮破裂,影响成品的外观,质量及口味。

  1.此菜因切开后,其中的鸡蛋,木耳,青菜构成桂花图案,十分美观, 因而得名,为冷菜佳品.

  2.此菜口味醇香,食之微脆,色,味,形俱佳,淮北地区常用此菜制做大饼。

脚注信息
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